Борщ по-лугански (без свеклы)

Состав:

Говядина на костях - 750 граммов
Свинина - 750 граммов
(вариант: вместо свинины и говядины двухкилограммовая курица)
Картофель - 750 граммов
Капуста - 750 граммов
Томаты - 1 килограмм
(зимний вариант - 1 литр домашней томатной «заправки», 1 литр качественного томатного сока).
Три большие моркови
Три больших разноцветных болгарских перца (к примеру - красный, желтый, зеленый)
Две средние луковицы
Половинка лимона
Чеснок, петрушка, укроп, стрелки лука, черный перец
Рафинированное масло

Выход - 8 литров

Приготовление:

В большую кастрюлю закладывается мясо, как закипит - снимается пена, присаливается, добавляется с десяток горошин душистого перца, луковица и пополам порезанная морковка.

Пока бульон варится, подготавливаются овощи.

Томаты нужно ошпарить кипятком, снять шкурки и натереть в отдельную посуду.
Нашинковать капусту, порезать кубиками картофель, немного моркови потереть для зажарку, остальные порезать соломкой, выбрать серединки из перцев и нарезать их тонкими полукольцами.

Подготовка овощей закончена, мясо ещё варится - в это время делается зажарка.

Сковородку накаляют и добавлют немного масла. За минуту кладут мелко шинкованную луковицу, несколько позже - тёртую морковь. Лук и морковь присаливают и перчат. Лук должен достичь румяного цвета, но не успеть подгореть. Именно в этот критический момент добавляется томат. Огонь уменьшают и накрывают сковороду крышкой.

Затем из кастрюли забирают луковицу и морковь (они уже отдали бульону свой вкус и больше не нужны) и мясо.

Надо чувствовать, как долго готовиться каждый из овощей, и, согласно этому, регулировать добавление. Следовательно, точное время варки указать нельзя, но порядок должен быть именно такой.

Бросается картофель. Через 10 минут - морковь и перец. Все кипит на слабом огне.

Через 5 минут добавляется капуста - кастрюля должна быть почти полная, свободным - место только для томатной заправки. Капуста прерывает процесс кипения.

Борщ несколько минут стоит на очень малом огне, набирая температуры и затем примется медленно томится. Именно в это время добавляется томат и душистый перец, блюдо слабо кипит, «созревает».

В это время нарезается зелень, давится пара зубчиков чеснока. Все это закладывается за пару минут до выключения огня. Последнее: в блюдо выжимается пол-лимона.

Готовый борщ должен быть умеренно густым.

Мясо используется по желанию, но не бросается в борщ и не съедается во время употребления борща.

После выключения огня он созревать еще минут 20, однако, всё равно он будет вкуснее на вторые сутки. Борщ рекомендуется есть с хлебом, подходит также серый хлеб, чёрный по мнению автора, не гармонирует с тонким, слегка кисловатым вкусом. По той же причине в «Борщ по-Лугански» не нужна сметана или майонез.

Уместно есть борщ с чесноком вприкуску.

Приятного аппетита!

Ярослав Гребенюк, журналист, г. Луганск

• см.также на http://tsvibak.livejournal.com/324073.html